Die Fastenzeit ist für viele Menschen heute weniger eine religiöse Pflicht als vielmehr eine bewusste Pause vom Alltag. Statt striktem Verzicht geht es um neue Routinen wie weniger Zucker und Alkohol oder bewusstere Entscheidungen mit Blick auf Nachhaltigkeit. Dabei stehen leichte, nährstoffreiche Mahlzeiten hoch im Kurs – und Fisch spielt hier eine besondere Rolle.
Traditionell heißt es in der Fastenzeit „Fisch statt Fleisch“. Während Fleisch früher als Genussmittel galt, war Fisch als einfache Alltagskost erlaubt. Diese Tradition wird heute neu interpretiert: Im Fokus stehen die eigene Gesundheit und ein maßvollerer Umgang mit den Ressourcen des Planeten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat bereits 2024 ihre Empfehlung für den Fleischkonsum halbiert und rät zu einer pflanzenbetonteren Ernährung – bei weiterhin ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche.
Fisch ist eine gesunde Proteinquelle, die hochwertiges Eiweiß und lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren liefert. Der Hering vereint diese Nährstoffe in besonderem Maße und gilt seit Jahrhunderten als leichte Alternative zu Fleisch. Besonders bekannt ist der Matjes, bei dem der ab Ende Mai gefangene Hering eine Woche lang in Salzlake reift, um besonders zart zu werden.
Es gibt zwei Hauptvarianten: den holländischen Doppelmatjes, der an der Gräte mit Schwanzflosse und Bauchspeicheldrüse reift und schnell verzehrt werden muss, und den Matjes nordischer Art, der ohne Innereien als Filet in einer Salzmischung mit Enzymen und milden Säuren reift und dadurch länger haltbar ist. Letzterer wird in bis zu 30 verschiedenen kulinarischen Varianten angeboten, etwa in Öl, Senf-Sahne-Dressing oder als Räuchermatjes.
Ein guter Matjes erkennt man am glänzenden Silberspiegel und frischen Geruch. Er sollte weder zu salzig noch zu sauer oder tranig schmecken und so weich sein, dass er sich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lässt. Klassisch wird Matjes zur Fastenzeit mit Birnen, Bohnen und Speck oder zu Bratkartoffeln serviert. Doch er ist vielseitiger einsetzbar: in Burgern mit Meerrettich-Dressing, als Club Sandwich oder sogar als Matjesfrühlingsrolle.
Doch Hering ist mehr als nur Matjes. Bismarckhering eignet sich ideal für Salate mit Rote Bete und Apfel, Räucherhering schmeckt köstlich in Bowls mit Avocado und Quinoa, und gebratene Heringsfilets lassen sich mit Coleslaw in Tortillas servieren. Die Möglichkeiten sind überraschend vielfältig und modern.
Neben Geschmack und Tradition überzeugt Hering auch durch seinen vergleichsweise geringen CO2e-Fußabdruck. Vergleichende Ökobilanzen zeigen, dass Rindfleisch über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg deutlich höhere Treibhausgas-Emissionen verursacht als Hering. Wer also häufiger Fisch statt Fleisch isst – nicht nur in der Fastenzeit –, leistet einen Beitrag zu einer klimabewussteren und ausgewogenen Ernährung.
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